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影響?hù)~(yú)糜彈性的因素

點(diǎn)擊次數(shù):2765 更新時(shí)間:2021-06-25
   魚(yú)糜彈性測(cè)定儀是用于測(cè)試魚(yú)糜彈性的專(zhuān)業(yè)儀器。魚(yú)糜英文名為SURIMI一種新型的水產(chǎn)食品,系以魚(yú)肉為原料,將魚(yú)肉粉碎,加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰,成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類(lèi)制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等。 魚(yú)糜彈性對(duì)一定形狀和尺寸魚(yú)糜制品的進(jìn)行抗拉伸、抗彎曲和抗剪切試驗(yàn),衡量魚(yú)糜質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GBT36187-2018冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度測(cè)定》中

 


   1、魚(yú)的新鮮程度對(duì)彈性的影響
   魚(yú)糜制品的彈性與原料魚(yú)的鮮度有一定的關(guān)系,原料魚(yú)的鮮度是影響?hù)~(yú)糜凝膠形成的主要因素之一。隨著鮮度的下降其疑膠形成能力和彈性也就逐漸下降。
   2、魚(yú)的種類(lèi)對(duì)彈性的影響
   由于魚(yú)的種類(lèi)不同,它們肌肉組織中各種蛋白質(zhì)成份的含量也有不一樣,所以纖維與結(jié)締組織也有一定差異,魚(yú)糜的凝膠形成能力有很大差別,因而魚(yú)糜制品彈性的強(qiáng)弱就有差異
   3、捕獲季節(jié)和個(gè)體大小對(duì)彈性的影響
   魚(yú)糜的凝膠形成能和彈性的強(qiáng)弱也與捕撈季節(jié)有關(guān)。不論何種魚(yú),在產(chǎn)卵后1~2個(gè)月內(nèi)其魚(yú)肉的凝膠形成能和彈性都會(huì)有顯著降低。
   4、漂洗方式對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響
   漂洗可以除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪,提高魚(yú)肉的彈性和白度。它是魚(yú)糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù),對(duì)提高魚(yú)糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。
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